김천과하주

金陵勝覽(금능승람, 1702년)
김천은 소관이 상주하는 곳이요, 옛날부터 金이 나는 샘이 있던 까닭으로 금천이라 이름하였다.
그 샘물로 술을 빚으면 그 맛과 향기가 극히 아름다웠으며 또한 酒泉이라 하였으나, 이 지방의 사람들이 금을 채굴하는 고역을 두려워하여 그 샘을 매립한바 오히려 이제는 그 장소를 알지 못한다고 한다. 단, 김천 과하주와 여산 호산 춘운주가 일국에 그 이름이 높았으며 외지 사람들이 금능사람에게 그 술빚는 방법을 배웠으나 그 맛이 모두 본토주(과하주)와 같지 아니 하였음은 물이 타지와는 달리 특이한 신비가 있는 연고라고 한다.
물산은 각기 그 지방에 특성이 따른다고 하여 예부터 말하기를 좋은 술이라 한다.
朝鮮酒造史(조선주조사, 1935년)
과하주는 미림형태의 단맛이 있는 조선주로서 주정분이 30도 내외이며, 여름철에 마시는 음료라고 할 수 있는 술과 주정분 13~14도의 소위 고급음료라고 할 수 있는 2가지가 있다. 경북 김천에서 생산되는 술은 후자이며 유명하다. 그 양조방법은 두 가지가 다르다. 전자 즉 주정분 30도 과하주의 주조방법은 누룩가루, 엿질금가루 및 찹쌀고두밥과 소주를 함께 항아리에 담고 충분히 교반해 준 다음 또껑을 덮어서 방치하면 20일 내외에 숙성된다. 그 주료(술덧)속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과액을 퍼낸 술이다.
후자 즉, 13~14도의 과하주는 찹쌀을 고두밥으로 만들고 우량한 품질의 누룩가루를 동량 섞어서 절구에 찧으면서 빵덩어리 모양을 만들어 항아리에 넣고 밀봉, 방치한다. 약1개월에 숙성한다. 그 주료속에 용수를 박아서 안으로 걸러 들어오는 여과 액을 떠낸 술인데, 조선의 고급음료로써 좋은 술이라 칭찬 받을 만한 술이다.
酒造讀本(주조독본, 1938년)
과하주는 백일주(경기도 김포에서 생산)와 같이 조선에서 생산되는 특종의 주류로서, 고급음료로 상찬되며 그 주정분은 13~14도를 함유한다. 고래로 경북 김천산 과하주가 가장 유명하다 그 제조법은 찹쌀 일두를 찧어서 분곡한 후 분곡 일두를 혼합하여 절구에 찧어서 빵떡을 만들어 독에 넣어 밀봉하여 약 일개원후면 성숙되니 용수를 넣어 그 주정을 뜨는 것이다. 또한 이 외에도 주료(전단지)에 소주를 첨가해서 조성하는 소주 재성주에 속하는 과하주도 있다. 또한 과하주는 송절주, 감홍주, 이강주 및 오미주와 함께 조선에서 생산되는 특유한 재성주로써 (일본의 천엽이나 경도부에서 생산되는)미림주와 비슷하여 감미가 있고 주정분이 30도 내외로 함유되어 있어서 여름철에 널리 쓰이는 음료이다. 그 양조법은 분쇄된 곡자4합,맥아분 4합, 및 찹쌀 1되5합을 쩌서 냉각시킨 것을 소주4되와 함께 항아리에 넣고 충분히 교반한후 뚜껑을 덮어서 방치한다.
20일 내외에 숙성되므로 이때 주료(술덧)중에 용수를 박아서 흘러들어오는 주액을 떠낸다. 그후에 남아있는 술덧찌게에 소주를 1~2되 첨가하고 교반하여 3~4일 경과하면 다시 용수를 박아서 흘러들어오는 주액을 떠낸다. 이 두가지 주액을 함께 섰어서 마시는 것이다.
金泉(김천), 金陵(금능), 鄕土史(향토사)(1969년)
옛날 이곳에 샘이 있어 그 샘물로 술을 빚으면, 술맛이 그럴수 없고 향기가 좋았다. 이샘을 금지천, 또는 주천이라 불리어 왔는데 김천은 그 샘으로부터 유래된 이름이라고도 한다. 임진왜란 때 명의 장군 이여송이 이곳을 지날 때 그 샘물 맛을 보고서는 중국 금능의 과하천의 물맛과 같다고 칭송하여 이때부터 이 샘을 과하천이라 하였고 그 샘 빚은 술을 과하주라 하였다.
규곤시의방
과하주는 누룩 두되에 끓인 물 한병을 식혀 부어서 하룻밤 재워 두었다가 따로 주물러 체에 바치되 식힌 물을 더부어 걸러 찌꺼기는 버리고 찹쌀 한말 백세하여 잘 익게 쪄 식거든 그 누룩 물에 섞어 넣었다가 사흘만 지나거든 좋은 소주를 열네복자 부어 두면 맵고 달다. 칠일 후에 써라.